Fem SALUT amb el nostre pa
El pa és un aliment energètic bàsic en la nostra alimentació mediterrània. La farina, l'aigua, la sal i el llevat són els ingredients, que modificats en tipus i quantitat i barrejats amb d'altres, donen lloc a molts tipus de pa.
Dintre de la gran varietat de producte, hi ha modificacions que s'adapten a les necessitats dietètiques que presenten diferents malalties i/o trastorns de salut, i donem així resposta des del Gremi de Flequers, als requeriments de persones amb necessitats alimentàries especials.
Pa sense sal
El consum elevat de sodi agreuja el risc de patir hipertensió arterial. Dintre del marc de la Comunitat Europea i el programa NAOS (Estratégia para la nutrición, la actividad física y la prevención de la obesidad) s‘han dissenyat accions concretes per disminuir el consum de sal de la població en general. Actualment s‘intenta no superar l'objectiu de consum proposat per l’OMS de consumir amb la dieta diària no més de 6 g de sal al dia, que corresponen a 2,4 g de sodi. El pa constitueix el vehicle del 19% de la sal que consumim diàriament.
La reducció en els últims anys de l‘addició de sal al pa ha donat com a resultat una adaptació de la població a un gust menys salat d'aquest aliment. Si parlem de racions de consum habituals, es pot dir que 100 g de pa ara contenen uns 490 mil·ligrams de sodi davant dels 650 mg que contenia la mateixa quantitat de pa de barra fa uns anys.
Per a l‘elaboració del pa sense sal es fa servir una farina diferent, baixa en sodi i amb un valor nutritiu que varia lleugerament. Les quilocalories que aporta el pa sense sal (236kcal) són inferiors a les del pa tradicional (258 kcal), degut que el primer conté menys quantitat d’hidrats de carboni complexos i més aigua.
El pa sense sal està indicat per a les persones a qui s‘ha pautat una dieta amb poca sal i que han de controlar el consum de sodi. Aquesta pauta es recomana a persones amb cardiopaties (problemes de cor), edemes (retenció de líquids), trastorns renals o hipertensió arterial.
Pa sense gluten
Cereals com el blat, la civada, l'ordi, el sègol i el triticale, contenen una proteïna en la seva composició, el gluten, que a les persones que no la toleren, la seva ingesta els pots causar, segons l'edat, problemes en el creixement i el desenvolupament, trastorns digestius i trastorns cutanis.
L’únic tractament eficaç per als malalts celíacs és una dieta sense gluten que ha de ser estricta i l’han de seguir durant tota la vida. Els pacients que no la segueixen presenten un augment de comorbiditat i complicacions a llarg termini com l’alteració de la densitat mineral òssia i un risc més alt de fractures, anèmia ferropènica, infertilitat, avortaments espontanis, determinades neoplàsies d’intestí prim, etc.
Segons l'Agència de Salut Pública de Catalunya les últimes dades obtingudes en un estudi epidemiològic, 1 de cada 204 persones pateix de celiaquia al nostre entorn. Així, el pa que elaborem des del Gremi de Flequers amb farines que no contenen gluten respon a una demanda social significativa.
Pa integral
La riquesa en fibra, vitamines, àcids grassos essencials i sals minerals del pa integral és major que la del pa blanc, ja que el grau d'extracció de la farina fa que es conservin molt millor les propietats nutricionals del cereal.
El pa integral és una bona opció per a les persones que han de seguir tractaments de aprimament, ja que la fibra produeix sensació de sacietat en captar aigua i retardar el buidament gàstric. També és indicat per a persones amb diabetis, la fibra ajuda a regular els nivells de sucres en sang i a fer mes lent i progressiu el pas de la glucosa a la sang. També està indicat per a persones que pateixen de restrenyiment, ja que aquest tipus de pa ajuda a accelerar el trànsit intestinal, i augmenta el volum de la femta.
La seva indicació també està àmpliament acreditada en malalties cardiovasculars per l'acció de la fibra sobre els nivells de colesterol en sang.
Pa torrat i torradetes (no integrals)
Indicades per a persones que han de fer una dieta astringent en el cas de trastorns o malalties que afecten l’intestí i que cursen amb diarrees.
S'ha de tenir en compte que es consideren un tipus de pa especial perquè incorporen ingredients (farines, sucres, greix vegetal i additius) que els diferencien del pa fresc. Són aliments energètics per la seva abundància en hidrats de carboni, però tenen més greix, més sucres i aporten més quilocalories (100 g aporten unes 350 kcal en comparació a les 240 kcal del pa de barra). L’addició de sucres i greixos al procés de torrat fa que el pa perdi més aigua i es concentrin els nutrients energètics.
Pa de motllo
La seva particularitat és la seva textura blanda, especialment indicada en persones que tenen dificultats per mastegar, per pèrdua en la força mandibular o pèrdua de peces dentàries, etc.
També en aquest cas s'ha de tenir en compte la diferència nutricional amb el pa fresc. El pa de motllo és més energètic. Conté 3 g de greix per cada 100 g davant dels 1,6 g de greix en el pa de barra.
. Bibliografia
- Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Ed. Pirámide, 2013.
- Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética, 2013.
- EFSA Journal 2010; 8(3):1462. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre.
- Loria-Kohen V, Gómez Candela C, Fernández Fernández C, Pérez Torres A, Villarino Sanz A, Bermejo LM. Impact of two low-calorie meals with and without bread on the sensation of hunger, satiety and amount of food consumed.
- Guías alimentarias para la población española;lanueva pirámide de la alimentación saludable. SENC 2016.
- Fernández Bañares F, Mariné M, Rosinach M, Carrasco A, Esteve M. Enfermedad celiaca tipo Marsh 1: Diagnóstico y respuesta. A: Rodrigo L, Peña AS, editors. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona: OmniaScience; 2013. pàg. 285-98.
- Moyer VA. Behavioral counseling interventions to promote a healthful diet and physical activity for cardiovascular disease prevention in adults: U.S. Preventive Services Task Force recommendation statement. Ann Intern Med. 2012;157(5): 367–71. PMID: 22733153.
- Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
- BEDCA - Base de datos española de composición de alimentos. - “Tabla de composición de los alimentos”. Fco. J. Mataix Verdú. Universidad, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. 2003/2011. - “Tablas de composición de alimentos”. Nutricia.