Només FUNYIM els artesans

Entenem com a “pa” el producte obtingut de la cocció d’una massa fermentada feta amb farina de blat, aigua potable, sal comestible i microorganismes propis de la fermentació del pa.

Entenem com a “pa artesanal” el que a més de estar elaborat amb els ingredients bàsics, segueix un procés tradicional de panificació, tal i com s’ha fet al llarg de la història. Un pa produït a petita escala en el que no s’ha emprat el fred ni la precocció. Un pa que no s’ha fet amb grans processos de mecanització, sinó que s’ha fet amb pastadora, cambra de fermentació i forn. La seva massa mare és natural i la fermentació lenta, es treballa a la nit perquè el pa estigui cuit a l’endemà. No porta substàncies com oxidants, conservants, facilitadors de la fermentació, espessants, gelificants, emulgents, antiaglomerants o greixos.

Durant la segona meitat del darrer segle el mètode de producció ha canviat dràsticament i ha donat lloc a maneres molt diferenciades de fer pa. A l’actualitat els nous processos tecnològics als que es sotmet el pa comú poden reduir la seva qualitat i aquest és un dels motius per el que s’utilitzen additius i millorants que redueixin els efectes negatius provocats per la producció a gran escala.

Es denominen millorants del pa a aquelles substàncies afegides a la farina i l'aigua que procuren millorar les qualitats físiques, d'elaboració, propietats organolèptiques finals i de conservació del pa. Es comercialitzen sota l'aspecte de mescles de components químics que s'aboquen a la massa com un additiu alimentari. Avui dia es comercialitzen en diferents formes, alguns d'ells estan especialitzats en un procés específic (millorants de la massa, de l'escorça, etc.).

Els millorants no són sinònim de qualitat, sinó que de fet, pretenen millorar les qualitats del producte, sempre i quan es faci un ús adequat.  Sobretot és aquest ús, el que fa que un pa sigui millor o pitjor. Si be el pa industrial no s’oposa al concepte de qualitat, la diferència rau en les tècniques utilitzades per la panificació com les fermentacions massa ràpides, l’abús de la utilització d’additius i la utilització del fred durant períodes de temps prolongats.

Les substàncies que componen els additius i millorants estan regulades en la Reglamentació Tècnica Sanitària. Al article 16 apareixen classificats en tres grans grups per el pa comú: els coadjuvants panaris, els additius i els coadjuvants tecnològics o de fermentació. 

A l’actualitat molt difícilment es troba un pa que no contingui una barreja que inclogui, al menys, agents oxidants, emulsionants i enzims. Per exemple, entre els agents oxidants trobem el E-300 que és l’àcid ascòrbic o vitamina C, que redueix el temps de amasat, augmenta la absorció d’aigua i permet reduir el temps de repòs, millora el volum, augmenta l’elasticitat, blanqueja la massa, però, segons alguns reputats tècnics en panificació, pot empobrir el gust del producte final. Els emulsionants, com el E-472 o el E-472e, s’utilitzen per millorar les propietats del gluten, augmenten l’extensibilitat de la massa i donen volum. El abús en la seva utilització pot acabar perjudicant la qualitat del pa.

Els millorants proporcionen tranquil·litat al productor, ja que ajuden a controlar la incertesa  dintre el procés de producció, com la que poden produir les variacions de temperatura, de la humitat, el tipus de farina o la ma d’obra. Son substàncies que ajuden a pal·liar els efectes d’un amasat cada vegada mes intens i la reducció de les fermentacions i el repòs.

En definitiva, vivim en un moment en el que la demanda ha canviat i l’ofici s’ha d’adaptar a les circumstàncies. La fita és que tots els nous processos tant industrials com químics no alterin l’essència del nostre pa.

Des del gremi de Flequers Artesans volem integrar el concepte d’adaptació als nous temps, als nous processos de mecanització i al ús d’additius permesos per la reglamentació, a la vegada que també seguim fent un producte “de tota la vida” tant en la seva composició com en la seva elaboració. La nostra intenció és que el client sàpiga diferenciar-ho i sobre tot que no es perdi el referent del nostre pa artesanal.

Per saber-ne més...

 

Compartir a

Aquesta web fa servir cookies.

Veure i Configurar