La farina com a matèria prima principal del pa, és la que li dona la personalitat energètica.
El midó de la farina és el carbohidrat responsable d’aquest temperament energètic. Si la farina és integral, la fibra és la que afegirà a aquesta personalitat, un aspecte especial de qualitat nutricional, que per la seva part, suma al pa característiques saludables. La millora del restrenyiment crònic, el control del colesterol en sang o l’ajuda en el tractaments dietètics de pèrdua de pes corporal, són algunes de les propietats que es poden atribuir directament als aliments rics en fibra.
Tècnicament la farina és defineix com el producte finament triturat, obtingut de la mòlta de gra de blat madur, sa, sec i industrialment net.
Abans de ser utilitzada per a panificació, ha de reposar durant 3 o 4 setmanes en un ambient fresc, airejat i d’humitat ambiental màxima del 70%. Durant aquest temps, es produeixen molt lentament una sèrie de reaccions químiques entre els components que milloren les qualitats plàstiques de la farina.
El midó, que suposa la major reserva energètica en els vegetals, és el hidrat de carboni més abundant de la farina (67-72%). La seva forma química és la responsable de les propietats que, en part, fan possible que se formi el pa. La capacitat de ser fermentat, de gelatinització i de conservador fan, d’aquesta cadena de sucres, un element únic per poder obtenir el nostre aliment bàsic per excelencia.
La farina també conté proteïnes en un 8-12%. Les que estan implicades en la formació de la massa panària són les proteïnes de reserva, que en contacte amb l’aigua formen el gluten. Aquests nutrients, que concretament en el blat, presenten unes propietats úniques, són capaces de formar una xarxa que subjectarà el gas produït per la fermentació dels llevats, i així, que es pugui formar el pa.
Respecte a altres nutrients de la farina, tant els minerals com el potassi, magnesi, calç i sodi així com les vitamines del grup B, estan presents, sobre tot, si la farina és integral, per que ha conservat totes les parts del gra del cereal sencer.
En quant a la fibra, en la farina blanca la quantitat és escassa, ja que al estar refinada, s’ha retirat el segó. La fibra que forma part de la paret del gra del cereal és la més abundant en les farines integrals i és la que aporta els coneguts beneficis que donen també caràcter als pans fets amb aquestes matèries primeres.
Per saber-ne més...
Roberfroid MB. Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br J Nutr 1998; 80(4):S197-202.
Zuleta A. Efectos Nutricionales y Fisiológicos de las Fibras.
Reseña sobre Fibras Insolubles. En: Primer Simposio
Internacional sobre Alimentos Funcionales. Buenos Aires. Hotel
Sheraton Libertador, 2005. Granotec Argentina Group
Sastre, El trigo y el pan, amigos del hombre. Alim Nutri Salud. 2010;17/2:31-32.