La sal en el pa: un petit ingredient amb una gran importancia

La sal comuna o clorur de sodi amb petites impureses,  és un dels quatre components bàsics amb els que elaborem el nostre producte.  Tot i que sembla de poca importància, aporta unes característiques especialment interessants tan en l’arquitectura com en la vida de la massa del pa: dona gust i potència el de la resta de ingredients, té efectes positius en el desenvolupament de la massa, intervé en la conservació, frena l’acció del llevat i a més, dona textura i color a la crosta.

Des del punt de vista físic, quan es fa la massa, es desenvolupa una xarxa de gluten mitjançant l’amasat. Aquesta xarxa actua com una membrana elàstica capaç de retenir el gas de la fermentació. Una membrana desenvolupada correctament i resistent, farà que el pa creixi més i estigui millor gasificat, ja que reté una major quantitat de gas i tolera millor l’expansió d’aquest en el forn. La sal afecta de forma important a la qualitat d’aquesta membrana i per tant a la qualitat del producte final.

L’adició de sal enforteix les proteïnes de la farina i redueix la hidratació de la massa, que es torna més ferma i tenaç, ja que s’ha reforçat la xarxa elàstica que crea el gluten. A més, incrementa l’absorció d’aigua per part de les proteïnes, lo que se tradueix en un augment del grau d’humitat del pa, que es conservarà fresc durant més temps.

Des del punt de vista biològic, la sal afecta a la feina dels enzims. Treballen mes lentament, degut a que tenen menys aigua disponible per fer la seva feina de descomposició dels sucres de la farina. Com a conseqüència, es dificulta la feina dels llevats i bacteris que tenen menys possibilitats de sobreviure, ja que hi ha menys sucres i a més, sense aigua es deshidraten. La traducció d’aquests processos és una fermentació mes lenta que afavoreix el procés de fabricació del nostre pa.

També te una acció de conservació al frenar l’activitat de bacteris. Retarda les fermentacions dels àcids làctic i butíric i també frena l’activitat proteolítica, lo que millora la degradació i augmenta la conservació del pa.

A nivell organolèptic s’ha de destacar el paper de la sal. Dona gust i potencia l’aroma, però també aporta color. Es la responsable en gran mida del color torrat i l’aspecte cruixent de la apreciada crosta.

Segons el moment de incorporació de la sal al principi de l’amassat o al final, el color de la molla és diferent. Quan més es tardi en incorporar-la, el volum del pa serà major, la molla mes blanda i el gust més insípid.

Els organismes internacionals que vetllen per la Salut Pública, recomanen que no es superi el consum de 5gr de sal al dia i estableix com un consum mínim necessari la quantitat de 3gr diaris. Les autoritats sanitàries ens informen de que consumim una mitjana de casi 10gr al dia, lo qual es una quantitat mes de tres vegades superior al mínim recomanat.

A l’any 2005 es va signar un acord entre el Ministeri de Sanitat i els flequers en el que es va fixar com a objectiu que el contingut màxim de sal en el pa ha de ser del 1,8%. Els anàlisi al respecte de l’Organització de Consumidors (OCU), demostren que els fabricants han respectat l’acord i el segueixen.

Actualment s’estima que el 75% de la sal ingerida prové dels productes elaborats i també del pa. Una ració de 180g de pa diària aporten quasi la meitat de la ingesta de sal recomanada. És per aquest motiu que a nivell de producció s’està valorant com a millor opció, una quantitat de sal en el pa d’un 1,5%.

No tots els tipus de pa aporten la mateixa quantitat de sal. Per exemple, la baguette amb un 1,5% de mitjana és el pa més salat, la ració diària aporta el 53% de la quantitat màxima recomanada. Al contrari, el pa de cereals amb un 1,2% de mitjana, és el pa fresc menys salat. La ració diària aporta el 42% de la quantitat de sal recomanada.

Des del Gremi de Flequers, volem transmetre als nostres clients la idea de que estem sensibilitzats amb la salut i de que estem compromesos amb la millora del nostre producte perquè sigui de qualitat, el que per nosaltres vol dir també un producte saludable.

Per saber-ne més...

• BUEHLER, Emily, Bread Science. The chemistry and craft of making bread, two blue books, 2006, 254 páginas.
• McGEE, Harold, La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida (1ª ed. 2007, 4ª ed. 2010).
• WHITLEY, Andrew, Bread matters. The state of modern bread and a definitive guide to baking your own, 2006, 371 páginas.
• https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction