Els llevats: l'ànima del nostre pa
Es considera llevat al producte obtingut per proliferació del Saccharomyces Cerevisiae de fermentació elevada en medis ensucrats. Saccharomices deriva del grec, que significa "floridura del sucre". Cerevisiae, per contra, prové del llatí, i significa "relatiu o pertanyent a la cervesa".Probablement es tracta del tipus de llevat més important de la història, ja que des dels temps més remots s'ha emprat en fermentacions de begudes i aliments com la cervesa, el pa o el vi.
Aquest organisme ha estat molt útil a l'hora d'estudiar el cicle cel·lular, ja que es tracta d'un llevat fàcil de cultivar i comparteix el complex de l'estructura interna cel·lular de plantes i animals. Prova de la utilitat d'aquest organisme en el món científic és que S. cerevisiae va ser el primer organisme eucariota del qual es va seqüenciar el genoma completament.
El llevat és l’ànima del pa i le dona “vida” perquè fa precisament que es doni la fermentació panària. L’obtenció d’un pa voluminós, de molla uniformement alveolada i de color satisfactori, no només depèn de la qualitat de la farina, sinó que també es condiciona per tota una sèrie de transformacions químiques i enzimàtiques (fermentació) que comencen amb el amasat i acaben en els primers moments de la cocció.
El llevat es pot presentar de tres maneres diferents. Hi ha dues, el llevat fresc en pastilla i el llevat deshidratat instantani, que es fabriquen industrialment i es comercialitzen. El llevat de massa mare natural es fa i es conserva pel mateix forner, tot i que també es pot aconseguir ja preparat. El llevat de massa mare natural es la massa de farina i aigua que es deixa en repòs durant un període de temps més o menys llarg i es contamina de microorganismes presents a l’aire que s’instal·len a la massa i produeixen fermentacions que donen lloc a substàncies com el alcohol, àcid làctic, acètic i butíric. Un cop aquesta massa està prou fermentada i en conseqüència, ha augmentat de volum, se n’agafa un tros i es fa servir com agent fermentador per a la massa panària.
El llevat te tres funcions molt importants, la primera és el desenvolupament de l’aroma i part del gust del pa, en segon lloc, la pujada de la massa, gràcies al CO2 obtingut de la fermentació i en tercer lloc el reforç de la tenacitat de la massa.
Si es comparen els efectes del llevat de massa mare i el llevat fresc es podria dir que l’ús d’un tipus de llevat o un altre tenen una gran influència en el resultat final del pa, aixì com també cada llevat és més adequat per a unes farines i un tipus de pa determinats.
El pa fet amb llevat de massa mare necessita temps per la fermentació, te una molla més humida i més gustosa amb una porositat fina i regular. La crosta és més gruixuda i aguanta molt be en bon estat, per el que el pa es conserva mes temps. El resultat es un pa amb més cos, amb molla densa i consistent. Així doncs, el llevat de massa mare s’acostuma a emprar per a pans de gran volum i rodons com el pa de pagès i acompanyat de processos artesanals i poc mecanitzats. Per contra, el llevat premsat permet obtenir un pa més regular, s’utilitza en processos ràpids i perfectament mecanitzats, amb farines de menys força que resulten més econòmiques. El pa obtingut és més suau, de crosta fina ,de menys volum i habitualment de forma allargada.
Per saber-ne més...
- Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologia Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
- Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid. Callejo, M. J. 2002.